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Cuit cuit cuit

Le comble : j’écris cet article sur les cuissons alors que je viens de faire cramer une quiche. Je tiens à dire pour ma défense que cela ne peut arriver qu’à des personnes qui cuisinent et qui doivent donc être au courant de ces quelques informations. 

La cuisson est importante pour bien manger et ne pas gâcher le peu de cuisine qu’on entreprend pardi ! Et même sans être des toqués, vous savez que la cuisine est en quelque sorte une science : rien, à part les bêtises de Cambrai, n’est dû au hasard et encore moins la cuisson.

Plus sérieusement, la cuisson des aliments génère une formation toxique nommée les glycotoxines. Elles sont nombreuses et deviennent dangereuses en se développant lors d’une cuisson à plus de 120°C. Le riz développe moins de glycotoxines que le blé par exemple. Ces glycotoxines ont des conséquences sur l’encrassage cellulaire et le développement de maladies plus ou moins graves (eczéma, colite, acné, migraine, gastrite, asthme, allergie, cancer…). Cuire à l’excès certains aliments a donc des répercussions sournoises sur la santé.

Certaines méthodes de cuisson peuvent détruire les micro-nutriments contenus dans les aliments. Pour remédier à cela, mieux vaut éviter les cuissons à très hautes températures (barbecue et friture) et les cuissons trop longues qui sont plus destructrices.

Le Wok, la vapeur douce (95°C) et la cuisson à l’étouffée basse température (60-80°C) sont indéniablement les cuissons saines à privilégier. La technique du Wok consiste à chauffer le Wok à blanc (sans aliments), verser la nourriture coupée en morceaux, la saisir et la laisser cuire très peu de temps.

L’important est également d’avoir un matériel propre avec un revêtement en bon état !

Passons maintenant la cuisson de plusieurs aliments au crible…

1. Les œufs

La cuisson est aussi une histoire de logique et vous imaginez bien que dans ce cas, un gros œuf met plus de temps à cuire. Jusqu’ici pas de quoi en faire un plat ! A noter tout de même que plus un œuf est frais, plus il est long à cuire. Une minute doit donc être ajoutée aux temps de cuisson indiqués ci-dessous pour les œufs frais et plus gros. 

Mode de cuissonTemps de cuissonDescription
À la coque3 à 4 minutesDémarrer à l’eau bouillante
Blanc bien cuit et jaune coulant
Avec la coque
Dur8 à 10 minutesDémarrer à l’eau froide
Blanc très cuit et jaune moelleux
Avec la coque
Au platQuelques minutesA la poêle
Blanc bien cuit et jaune coulant
Sans la coque
Mollet4 à 5 minutesDémarrer à l’eau froide
Blanc bien cuit et jaune coulant
Avec la coque
BrouilléQuelques minutesA la poêle en remuant sans cesse
Sans la coque
Cocotte3 à 4 minutesAu bain-marie dans des ramequins
Sans la coque
PochéQuelques minutesDémarrer à l’eau frémissante avec un peu de vinaigre blanc
Blanc bien cuit et jaune coulant
Sans la coque

2. Les viandes

La viande blanche doit être cuite à point mais en ce qui concerne la viande rouge, la meilleure solution est d’utiliser un thermomètre pour avoir une cuisson selon ses goûts.

Mode de cuissonTempérature à coeurDescription
Bleu45°CCuisson la plus courte
Chair rouge à cœur et molle
Saignant52°CCuisson un peu plus longue
Raidissement des chairs
À point59°CCuisson assez longue
Bien cuit64°CCuisson longue
Cœur de la viande ferme

3. Les poissons

Mode de cuissonType de poissonRemarques
Au barbecuePoissons à chair ferme (thon, dorade, bar)Plus le poisson est épais plus il faut l’éloigner de la source de chaleur pour lui laisser le temps de cuire à l’intérieur 
Papillotes au fourPapillotes en silicone ou en papier sulfurisé pour les petits poissons, filets et morceaux 180°C à 200°C
À découvert au fourTous les poissons15 à 50 minutes à 220°C
Arroser régulièrement de bouillon
Idéal pour faire cuire en même temps une garniture 
À la poêleTous les poissons plats, filets et darnes 6 à 8 minutes
Fariner et saler légèrement le poisson, le faire cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre et baisser le feu
À la vapeurTous les poissons Cuisson diététique avec un court-bouillon, de l’eau ou du fumet de poisson
Au court bouillonPoissons à chair ferme (merlu, turbot, sole)Faire cuire à feu doux le poisson dans 2L d’eau avec du vinaigre de vin blanc, une demie-carotte, une branche de céleri, un oignon, du sel, du poivre et un bouquet garni
FritPetits poissons5 minutes à 180°C
Fariner puis enrober de chapelure les poissons et les faire frire dans l’huile

4. Les pâtes

Italien ou non, adhérent de Mezzo Di Pasta ou non, tolérant au gluten ou non : tout le monde sait plus ou moins cuire des pâtes dès son plus jeune âge. Quelques astuces simples sont néanmoins à noter pour éviter les quantités astronomiques par exemple :

  • Mesurer le niveau d’eau

Un grand volume d’eau est nécessaire pour cuire des pâtes mais pour éviter les débordements en cours de cuisson, veiller à ce que ce niveau ne dépasse pas les ¾ de la hauteur de la casserole et ne pas laisser de couvercle.

  • Ajouter le sel au bon moment

Faire bouillir l’eau, baisser la flamme, ajouter le sel, le laisser se dissoudre, ajouter les pâtes puis raviver la flamme. Le sel relève leur saveur et contribue à leur tenue, de l’huile n’est pas nécessaire.

  • Retenir ces quelques chiffres

La meilleure combinaison pour une personne : 1 litre d’eau, 5 grammes de sel et 100g de pâtes.

  • Décliner ces pâtes natures au pesto, à la carbonara, à la bolognaise, en salade froide, au fromage, à la sauce tomate, au thon, en gratin, au citron ou même à la truffe !

5. Le riz

Riz thaï, riz basmati, riz complet… Sushis, risotto, paëlla, riz au lait… Autant de variétés et de combinaisons tasty pour la céréale la plus consommée du monde.

Au niveau des quantités par personne, il faut prévoir 30g de riz pour une salade composée, 70g en accompagnement d’un plat, 90g pour un plat unique (risotto) et 50g pour un dessert à base de riz.

Mode de cuissonTemps de cuissonDescription
À la créoleJusqu’à absorption de l’eauMode le plus utilisé et le plus facile à maîtriser
Faire bouillir de l’eau (trois fois le volume de riz), mettre le riz et le laisser cuire à découvert
Pilaf12 à 15 minutesVerser le riz dans une cuillère à soupe de beurre ou d’huile dans une casserole, ajouter 30 cL d’eau chaude lorsqu’il est translucide, faire frémir et laisser cuire à couvert
En risotto Jusqu’à absorption du bouillonFaire revenir le riz dans de l’huile et ajouter le bouillon une louche à la fois jusqu’à obtenir un riz crémeux, fondant et moelleux

6. Les gâteaux

Rien de plus simple qu’un bon gâteau pour finir un repas gargantue’sk, encore faut-il qu’il soit sans défaut. Voilà des astuces et leurs explications pour ce faire :

  • Être vigilant sur la quantité de levure

Le gâteau peut se fissurer au centre s’il y a trop de levure, si le moule est trop petit ou si la température du four est trop élevée.

  • Tester la cuisson à l’aide d’un couteau

Indémodable astuce de grand-mère : si vous plantez votre couteau au milieu de votre gâteau et que celui-ci n’accroche pas la pâte, votre gâteau est cuit ! Cette astuce répétée plusieurs fois au cours de la cuisson vous assure de capter le moment le plus propice pour éteindre le four et avoir un gâteau le plus moelleux possible.

  • Bien choisir son moule

Ne pas choisir un moule trop grand pour que le gâteau n’est pas l’allure d’une galette ni un moule trop petit pour éviter que la pâte déborde ou que les bords soient cramés et l’intérieur non cuit.

  • Laisser reposer la pâte

Pour éviter les bulles d’air sur le dessus d’un gâteau, il suffit de laisser reposer la pâte environ une heure au réfrigérateur. Encore faut-il être patient… 

  • Éviter un maximum d’ouvrir le four pendant la cuisson

Une baisse de régime pendant la cuisson peut causer un affaissement du gâteau au centre.

  • Aérer la pâte au batteur ou au fouet

Plus la pâte est mélangée, plus le résultat sera bon et léger. Ceci est néanmoins à considérer indépendamment des blancs en neige qui doivent être traités avec soin. Les œufs entiers quant à eux ne doivent pas être ajoutés trop rapidement à l’appareil au risque d’obtenir un gâteau trop dense.

Ces informations dites, je peux aller me faire cuire un œuf. Qu’est-ce qu’on riz à Lille des Saveurs !

Bisous des toqués.

Rédigé par Sarah RICHARD

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